E’ interesse generale della Regione Puglia tutelare e valorizzare le produzioni agroalimentari tradizionali pugliesi, in quanto espressione fondamentale del patrimonio culturale del territorio rurale.

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) sono stati istituiti ai sensi dell’ art. 8, comma 1 del D.lgs n.173 del 1998, il quale sancisce l’importanza della valorizzazione del patrimonio gastronomico ed introduce la nozione di prodotto tradizionale quale tipologia di prodotto destinato alla dieta umana e strettamente condizionato da fattori come la tradizione, il territorio, le materie prime e le tecniche di produzione

Con il termine di “Prodotti Tradizionali Agroalimentari” si intendono quei prodotti agroalimentari «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni».

Secondo quanto previsto dalla normativa vigente, l’inserimento nell’elenco di nuovi prodotti o l’aggiornamento delle schede dei prodotti già presenti, può avvenire su iniziativa delle Regioni e delle Province autonome o su istanza di soggetti pubblici o privati. Annualmente i prodotti agroalimentari riconosciuti come “tradizionali” andranno ad implementare l’Elenco nazionale dei PAT istituito presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Dall'elenco  nazionale  verranno  eliminate  le denominazioni che  hanno  ottenuto  la  registrazione  ai  sensi  del Regolamento (UE) n. 1151/2012.

Con il Decreto Interministeriale 9 aprile 2008, del Ministro delle politiche agricole, alimentari e forestali e del Ministro per i beni e le attività culturali, i prodotti agroalimentari tradizionali sono stati individuati come patrimonio culturale italiano.